Co to jest gluten i gdzie występuje?

Co to jest gluten

W dzisiejszych czasach dyskusje o glutenie zataczają coraz szersze kręgi. Z dwóch głównych powodów:

  • chorób związanych z nietolerancją glutenu
  • wyborów związanych ze stylem i jakością życia

Szacuje się, że sześć osób na sto w jakimś stopniu cierpi na nietolerancję glutenu, a celiakią dotknięta jest co setna osoba. Nie oznacza to jednak, że wszystkie te osoby są świadome swojej przypadłości. Zaryzykuję więc stwierdzenie, że wiele z nich nie jest. W artykule tym zamierzam rozwiać Twoje wątpliwości na temat tego, co to jest gluten i gdzie występuje. Dodatkowo, opowiem, jak może wpłynać na Twoje zdrowie.

Autorka tekstu nie jest lekarzem ani dietetykiem i informacje zawarte w tym artykule nie mogą być traktowane jako zalecenia a jedynie jako zbiór informacji przedstawionych przez źródła takie jak Harvard Medical School ze Stanów Zjednoczonych czy McGill Office for Science and Society z Kanady. Nim podejmiesz jakiekolwiek decyzje odnośnie swojego zdrowia i swojej diety, skonsultuj się ze swoim lekarzem.

Co to jest gluten?

Słowo gluten wywodzi się z łaciny i oznacza klej. Obecny jest w dietach zachodniego kręgu cywilizacyjnego pod bardzo wieloma postaciami, gdyż występuje w zbożach. Więc produkty takie jak wspaniały polski chleb biały czy wieloziarnisty, francuskie bagietki, włoskie makarony, amerykańskie bułki do hamburgerów czy brytyjskie scones, wszystkie te produkty zawierają gluten. Podobnie płatki śniadaniowe i niektóre batoniki. Jednakże, to dopiero czubek góry lodowej.*

Książki kucharskie definiują gluten jako opartą na strukturach białkowych substancję, która odpowiada za to, że ciasto jest sprężyste i ciągliwe. Jego obecność sprawia bowiem, że pęcherzyki powietrza, stworzone przy reakcji z drożdżami rozszerzają się, ale nie pękają. Z tego też względu, z punktu widzenia piekarza, gluten jest składnikiem bardzo pożądanym, gdyż nadaje ciastu odpowiednią strukturę i kształt. Wyjątek stanowią wypieki takie jak ciastka i ciasta kruche, w których duża zawartość glutenu powoduje twardość i gumowatość. Ponieważ obecnie istnieje duże zapotrzebowanie na wypieki bezglutenowe, producenci żywności odkryli, że guma ksantanowa i guma guar nadają ciastu efekt elastyczności podobny do tego wywołanego przez gluten.

Z naszego punktu widzenia jednak ważniejsze od kulinarnego jest medyczne znaczenie glutenu.

Co to jest gluten?

Pszenica, podobnie jak wiele innych zbóż, zawiera białka z rodziny zwanej ogólnie glutenem. Istnieją dwa podstawowe białka, które składają się na gluten: gliadyna oraz glutenina. Dokładnie rzecz ujmując, gliadyna jest właśnie tym składnikiem, który wywołuje problemy. Występuje ona w następujących zbożach:

  • pszenica
  • jęczmień
  • żyto
  • orkisz
  • kamut (nie udało mi się znaleźć polskiej nazwy tego zboża)
  • owies (mniejsza zawartość gliadyny, lecz nadal odczuwalna)

 

Jak widać, w większości najpopularniejszych – zwłaszcza w polskiej diecie – zbóż. Osobom, które nie tolerują glutenu, szkodzi dawka tak mała jak 50 miligramów. Wystarczy więc malutka grzanka lub nawet tradycyjny pszeniczny opłatek, by wywołać reakcję obronną.*

 

Na czym polega nietolerancja glutenu

Całe zamieszanie polega na tym, że system immunologiczny popełnia pomyłkę. Obecność gliadyny postrzega on jako atak i odpowiada produkcją przeciwciał. To powoduje wytworzenie chemikaliów zwanych cytokinami. One niestety powodują uszkodzenia kosmków jelitowych, które odpowiedzialne są za wchłanianie substancji odżywczych z jelit. W jaki sposób? Zdrowe kosmki jelitowe charakteryzują się bardzo dużą powierzchnią chłonną. Im większa, tym łatwiejsza jest absorpcja składników odżywczych. Przy wrażliwości na gluten i celiakii, występuje stan zapalny kosmków jelitowych. Łączą się one ze sobą, co bardzo zmniejsza ich powierzchnię chłonną. Ma to bardzo poważne konsekwencje zdrowotne, takie jak niska absorpcja żelaza (może powodować anemię), kwasu foliowego (szczególnie niebezpieczne dla kobiet w ciąży), wapnia (ryzyko osteoporozy) i białek.

Zgodnie z informacjami pochodzącymi od Harvard Medical School, kobiety, u których nie leczono celiakii, mają częstsze zaburzenia cyklu miesiączkowego i mogą cierpieć na bezpłodność. Istnieją też badania wskazujące na zwiększone ryzyko zapalenia trzustki występujące u osób z celiakią. Nie jest jednak jasne, czy istnieje związek przyczynowo-skutkowy pomiędzy tymi schorzeniami, czy są one spowodowane inną, wspólną, przyczyną.

Istnieją dowody świadczące o powiązaniach pomiędzy celiakią a innymi chorobami autoimmunologicznymi, takimi jak cukrzyca typu 1.

Niektórzy naukowcy twierdzą, że szereg niegastrycznych symptomów związanych z nietolerancją glutenu może być spowodowany nadmiarem przeciwciał, jakie układ odpornościowy produkuje na skalę masową, szczególnie tych produkowanych w odpowiedzi na enzym w jelicie chudym zwany transglutamizyną. Przeciwciała podróżują do innych części organizmu poprzez układ krwionośny. Prawdopodobnie to one powodują czerwoną swędzącą wysypkę, opryszczkowe zapalenie skóry. Przypuszcza się też, że niektóre przeciwciała trafiają do mózgu i wywołują problemy neurologiczne, takie jak zaburzenie koordynacji ruchowej ciała, zwane ataksją czy neuropatia, która objawia się uszkodzeniami nerwów wywołującymi drętwienie i ból. Mogą też powodować nerwowość, trudności ze skupieniem i zaburzenia zachowania.

Dodatkowo, zgodnie z informacjami udostępnionymi przez McGill Office for Science and Society, stwierdzono pewne powiązania pomiędzy celiakią a występowaniem chłoniaków nieziarnicznych (typ choroby nowotworowej).

Jakie leki stosować?

W dzisiejszym świecie pierwszym i pozornie najprostszym rozwiązaniem na wiele chorób jest łyknięcie tabletki. Tymczasem, na celiakię ani na nietolerancję glutenu nie ma lekarstwa. Lekarze skarżą się nawet na brak zainteresowania tą chorobą w przemyśle farmaceutycznym. Wprawdzie podjęto pewne próby stworzenia leku, który blokowałby absorpcję glutenu, jednakże wiele lat jeszcze upłynie, nim przejdzie on wszystkie testy i zostanie dopuszczony do użytku.

W takim razie co robić?

Jedynym leczeniem celiakii jest odpowiednia dieta, określana jako dieta bezglutenowa* . Choć powszechnie uchodzi ona za dietę bardzo uciążliwą, wcale taka być nie musi. Dowiedz się, jak dieta bezglutenowa zmieniła moje życie i co może zrobić dla Ciebie.

 

Jeżeli podoba Ci się ten artykuł, podziel się nim ze znajomymi. My jesteśmy baaaardzo wdzięczni za każdego share’a!

One thought on “Co to jest gluten i gdzie występuje?

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.